Как не просто сохранять красивые картинки блюд, а готовить легко и с удовольствием, расспросили шеф-повара Владимира Инжуватова, автора книги «ЩиБорщи. Счастье есть дома».
Владимир более 10 лет работал в легендарном и старейшем ресторане Москвы «Пушкинъ», участвовал в запуске многих ресторанов в России и за рубежом, а теперь заведует курсами в кулинарной школе «ЩиБорщи», где научил готовить с нуля уже тысячи людей.
Книга «ЩиБорщи» — удобный и доступный аналог видеоуроков. По представленным здесь рецептам вкусное блюдо можно приготовить хоть за 15 минут — быстрее, чем сходить в магазин или сделать заказ.
— Умение готовить — всегда актуальный навык. Вспомните, как учились вы?
— Начал готовить в детстве, потому что родители много времени проводили на работе и надо было себя кормить. Варил кашу, делал бутерброды на сковороде. Более осознанно стал готовить уже в техникуме, а потом на практике — от комбината школьного питания с кремовыми трубочками до «Метрополя» с блюдами из осетрины. Но учусь я до сих пор, ведь многое меняется.
— Были ли у вас кулинарные провалы? Если блюдо не получилось — как не паниковать и обрести кулинарный дзен?
— Однажды был провал в техникуме: гречка одновременно недоварилась сверху, а снизу уже сгорела. Да и сейчас что-то может не получиться, если готовлю по новому рецепту. В таком случае ошибку или исправлю, или сделаю что-то быстрое. Все-таки опыт позволяет. Так что уверенность в себе и своем опыте — вот что поможет не паниковать при виде сгоревшей картошки.
— Какой арсенал необходим начинающему кулинарному джедаю?
— Нож, большая доска, кастрюля и хорошая сковорода. Все остальное не так критично. На курсах в школе «ЩиБорщи» мы учим не набирать сразу кучу новых гаджетов на кухню, а попробовать готовить тем, что есть.
— Какие универсальные ингредиенты стоит всегда иметь в запасе?
— Обожаю консервированные томаты в собственном соку. Крупы, паста, оливковое масло и набор специй. Остальное обычно как-то само находится в холодильнике.
— А какие специи подойдут к любому блюду?
— Соль — самая универсальная специя. Кроме этого, чаще всего использую сухой тимьян, сухой чеснок, карри, паприку, перец, лавровый лист.
— Большинство рецептов основаны на нескольких базовых техниках. Топ техник, которые освоить для начала?
— Быстрая варка, низкотемпературное запекание, припускание. Это мой топ для изучения в домашней кулинарии, помимо базовых техник.
— Почему удобнее готовить по книге, чем по рецептам из интернета?
— Рецепты отобраны специально для книги «ЩиБорщи», чтобы прочитав и посмотрев фото, можно было все приготовить с первого раза. Продукты те, что есть в большинстве магазинов, без экзотики. Весь инвентарь и оборудование есть дома — не надо ничего докупать.
— Многие любят готовить по видео. Сможет ли ваша книга «ЩиБорщи» заменить видеокурс?
— Видеокурсы бывают разные. А вот видеорецепты из интернета книга «ЩиБорщи» легко заменит. В книге рецепты представлены так же, как в нашей школе: детально, пошагово, с указанием всех нюансов. Если можно сделать адекватные замены по продуктам, они прописаны.
— Точно, каждое блюдо в книге легко превращается в конструктор. Приведите, пожалуйста, несколько примеров таких конструкторов.
— Шашлычки из свинины с овощами, где можно заменить мясо на говяжью вырезку, птицу, рыбу. А набор овощей смело меняем в зависимости от сезона. Или мой любимый шницель, где также можно менять мясо, используя свинину или курицу, индейку или говядину. Панировка может быть сырной, хлебной, ореховой, с приправами — множество вариантов.
— Многим кажется, что готовить дома — долго, и у нас хорошая новость: в книге «ЩиБорщи» есть рецепты «из-под ножа» — нужно 15–30 минут. Неужели такое возможно?
— Почти все завтраки в книге занимают даже меньше времени. А для «серьезного» блюда, например, для тушеной рыбы самое долгое — нарезать лучок и потушить его с соусом. После этого положили рыбу, потушили 3-5 минут, готово. Или, например свиные медальоны жарятся 10 минут — этого вполне хватает, чтобы прожарить их и сохранить сочными.
— И все-таки многие думают, что самое быстрое и удобное — это полуфабрикаты. Что думаете о них?
— Для меня полуфабрикаты — просто возможность не мыть доску, вот и все. А так, приготовить фарш для котлет, при нужной сноровке, занимает 5-10 минут. И зачем полуфабрикаты? Тем более за то время, пока вы ходите в магазин, можно приготовить многие блюда из того, что есть под рукой.
— Что вы готовите дома, когда совсем нет времени и/или желания?
— Карри из птицы или рыбы. Или тушу их же в томатном соусе, который делается из пачки томатов в собственном соку.
— Есть ли какое-нибудь блюдо, после которого можно сказать себе: «все, теперь я умею готовить как мишленовский шеф»?
— Мишленовские шефы постоянно что-то придумывают, творят новое. Но все это — на основе четырех технологий: жарки, варки, запекания и тушения. Поэтому изучайте технологии, с книгой «ЩиБорщи» это очень просто. И тогда все рецепты будут вам подвластны!
Расскажите всем, какую интересную статью вы нашли!
