Готовим идеальный стейк

Стейк — не только кусок говядины, но целая философия. Именно переход на мясную пищу когда-то продвинул эволюцию и позволил человеку стать разумным, заложить основы культуры, искусства. Само приготовление мяса сродни созданию шедевра. Как из лучшего, что может предложить природа, сделать совершенное — идеальный стейк? Рассказывает Андрей Мясоед — мясник, повар, гастрономический блогер andrey_myasoed с 53 тысячами подписчиков.

Это делается для того, чтобы стейк, попадая на сковороду, минимально охлаждал ее под собой. Нужно как можно быстрее достичь температуры соприкосновения поверхности стейка со сковородой в 140 °С. Именно тогда начинается реакция Майара. В пищевой химии она известна как реакция сахороаминной конденсации. Проще говоря, это взаимодействие сахаров с аминокислотами, отвечающее за образование корочки и вкуса. «А что страшного, если охладит?» — спросите вы.

Отвечает Андрей Мясоед: «Мясо состоит из воды, и ее медленное испарение из стейка затормозит нужный набор градусов и реакцию Майара: мясо начнет томиться в собственном соку вместо того, чтобы жариться. Именно поэтому очень важна просушка стейка бумажными полотенцами перед началом жарки. Тщательно выполните этот этап!»

Сначала соль начнет вытягивать влагу из мяса, но потом запустится процесс осмоса, и большая часть сока стейка поглотит в себя меньшую часть влаги с солью. Если станете солить готовое блюдо, то будете есть несоленый сбалансированный стейк, а стейк с солью. Готовое мясо солят только «финишными» солями. Они очень деликатные, плавкие и служат для разгона рецепторов языка.

Проверьте нагрев каплей воды: влага должна мгновенно отскочить и испариться, это будет означать: поверхность готова к работе.

В хорошем стейке достаточно собственного жира, поэтому масло использовать не нужно! Исключение — стейки из мышцы тендерлойн: филе-миньон и шатобриан. Они постные, поэтому эти стейки можно смазать предварительно растительным маслом или говяжьим жиром. Дождитесь появления реакции Майара с нижней стороны стейка и переверните его. Как только дождетесь вторую сторону, снова переверните.

Термометр нужно воткнуть так, чтобы игла остановилась в середине высоты стейка. Многие совершают ошибку, не контролируя глубину прокола, и игла начинает касаться сковороды, показывая неверные данные.

RAW (BLUE) 50 °C — на любителя

RARE 53 °C — условно подходит мягким и постным стейкам, например филе-миньон

MEDIUM RARE 58 °C — подходит мраморным стейкам без крупных прожилок внутри куска, таким как New-York, Picanha, Flank

MEDIUM 62 °C — подходит любому жирному и сочному стейку, например рибай

MEDIUM WELL 65 °C — подходит, крупным отрезам с большим количеством жира, которые запекаются в духовке, например рибай и его производным: Cowboy Steak, Tomahawk Steak, Chuck Roll

WELL DONE 70 °C И ВЫШЕ — старайтесь не доводить до такого. При такой прожарке стейки теряют всю вкусовую привлекательность

За это время давление внутри стейка стабилизируется: сок, зажатый в центре, равномерно разойдется по всему мясному волокну. Вы получите сочный, однородный, сбалансированный стейк. Во время «отдыха» многие накрывают стейк плотно фольгой. Этого делать нельзя. Достаточно немного прикрыть, сохранив доступ кислорода к мясу. В противном случае стейк начнет готовиться во влажной среде.

Материал подготовлен по книге «Философия стейка». В роскошном подарочном издании для настоящих гурманов вы не только найдете все самое важное об искусстве приготовления идеальных стейков, но и узнаете: как выбрать лучший отрез, как хранить мясо дома, надо ли сочетать стейки с вином и многое другое.