Почему мы так любим хлеб из детства? Дело не только в том, что раньше все было вкуснее, а в том, что состав хлеба был проще: например, не содержал ферментов и улучшителей, которые делают хлеб мягким даже через полгода хранения. ГОСТ был гарантией вкуса и качества.
«Помню, как мы ходили с братом в булочную, а иногда потом еще и в молочный, — вспоминает Ольга Войнова, пекарь-технолог, основательница международной Школы выпечки на закваске. — А по дороге домой всегда отгрызали корочку. Если повезло и нужно было купить молоко, то запивали хлеб молоком прямо из бидона. Как эти ощущения вкуса объяснить нашим детям и внукам? Конечно, испечь этот хлеб самим». Почему бы не начать с батона с изюмом? Делимся рецептом из книги Ольги Войновой «Хлеб по ГОСТу на закваске».
«Мимо этих батонов не смогла пройти! Хороши они! Традиционно изготавливаются по 200 г и по 400 г. Батоны весом по 200 г имеют размер 20 см в длину и 7 см в ширину, а по 400 г — 30 см в длину и 8 см ширину. Делают по 5–6 разрезов перед выпечкой».
1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить до полного созревания примерно на 2,5 часа.
2. Смешать опару, воду и муку до полного увлажнения ингредиентов. Аутолиз 20 минут.
3. Начать замес, внести порционно сахар, мед и масло. С последней порцией сдобы внести соль и замесить до растворения сахара и соли и гладкости теста. В конце замеса добавить изюм.
4. Оставить для брожения на 1,5–2 часа. Сделать 1–2 обминки с интервалом 30–40 минут.
5. Сделать предформовку — округлить, натягивая верхнюю поверхность заготовки, и дать отдохнуть 20–30 минут, закрыв пленкой от заветривания.
6. Положить тесто швом вверх, слегка придавить руками. Загнуть нижний край кверху, закрыв чуть больше половины круга, примерно 2/3, так же сложить верхний край теста, накрыв чуть больше половины. Вторичным загибом сложить тесто пополам, слегка натягивая поверхность, и защепить края. Прокатать батон руками на столе, натягивая верхнюю поверхность и делая края батона чуть тоньше. Оставить на расстойку швом вверх, закрыв пленкой от заветривания.
7. Расстойка при 25–28 °С примерно 2 часа.
8. Расстоявшиеся заготовки надрезать 5–6 раз, можно смазать водой перед выпечкой.
9. Выпекать с паром первые 10–12 минут при 240–250 °С.
10. Допекать 12–15 минут при 200–210 °С.
Батон нарезной, хлеб бородинский, калачи московские и ленинградские: больше рецептов хлеба по ГОСТу — в одноименной книге Ольги Войновой. Под ее руководством вы освоите весь технологический процесс, от выбора самого простого инвентаря и доступных ингредиентов до приготовления закваски и опары, замеса теста, формовки, расстойки, надрезов, выпекания, охлаждения. А потом сможете применить знания на более чем 30 рецептах пшеничного и ржаного хлеба, после которого не захочется есть покупной.
Расскажите всем, какую интересную статью вы нашли!
